Lezione n° 5

Il Cous cous è il piatto nazionale della cucina del maghreb (una zona del Nord Africa comprendente Algeria, Tunisia, Marocco) ed è di origine berbera, non araba. Il suo aspetto ricorda una specie di semolino ricavato da chicchi di frumento macinati finemente.
Il cous cous può essere di verdure, di carne e di pesce e esistono moltissime varianti di ricette di couscous anche in funzione del paese, ad esempio in Marocco è di carne più leggero, in Algeria e Tunisia più saporito e sostanzioso.
Riporto qui la ricetta base del cous cous alla Marocchina, necessario però avere il couscousier, il recipiente per prepararlo (può essere in terracotta, rame o alluminio ma deve avere due sezioni, una inferiore in cui si cuoce lo stufato e una superiore bucherellata in cui si cuoce il couscous).Tuttavia non vi preoccupate se non ce l'avete,otterrete comunque un buon risultato!

Ingredienti:

800 gr di carne di agnello(o manzo)
450 gr di couscous (meglio comprarlo già pronto, tutto più facile ndr)
150 gr di ceci
50 gr di uvetta passa
3 zucchine
2 pomodori(o concentrato di pomodoro)
2 cipolle
2 carote
40 gr di burro
3 cucchiai di olio extravergine
1 di cucchiaio di zafferano
1 mazzo di prezzemolo e 1 di coriandolo
sale
1 cucchiaino di pepe nero



Come prepari il couscous alla Marocchina:

Lavate i ceci e metteteli in ammollo per 24 ore(oppure molto più semplicemente potete usare quelli già lessati). Tagliate la carne in pezzi grossi e mettetela nel couscousier in basso. Unite le cipolle pulite e tritate, i ceci scolati, le carote pulite e tagliate a fette, l'olio, il pepe macinato, lo zafferano e coprite il tutto di acqua cuocendo a fuoco moderato per 1 ora circa, solo alla fine mettete il sale.
Inumidite ora il couscous facendo attenzione che non si creino grumi e mettetelo nella parte superiore del couscousier, facendo cuocere a vapore per 30 minuti.
Togliete poi il couscous, mettetelo in una terrina e spruzzatelo di acqua fresca sempre attenti che non si creino grumi, salate e mettete un goccio di olio .Dopo aver messo nello stufato l'uvetta, i pomodori tagliati a pezzi, le zucchine affettate, ed il prezzemolo , rimettete il couscous nel couscousier facendo cuocere per altri 30 minuti.
Prendere una terrina abbastanza grande di terracotta e mettete alla base il couscous rimescolandolo con fiocchi di burro e ,fatto questo
, versate lo stufato sopra il couscous ,bagnando il tutto col il fondo di cottura.Il piatto è pronto,buon appetito!


Per i comuni mortali che non hanno il coucousier:
Per quanto riguarda lo spezzatino,cuocetelo in una pentola comune mentre parlando del couscous normalmente sul retro della confezione del couscous trovato riportato il metodo migliore per cucinarlo non a vapore.Solitamente il procedimento è il seguente:

in un ampia ciotola contenente il couscous versate 6 abbondanti mestolate del brodo ancora bollente di cottura dello stufato,mescolate con una forchetta sgranando dove occorre.Coprite il contenitore con un panno e lasciate riposare.Dopo circa 15 minuti aggiungete 2 cucchiai di olio,e se occorre(nel caso i chicchi non si siano gonfiati abbastanza)un altra mestolata del brodo.Sgranate nuovamente il tutto ed il couscous è pronto!(per una variante dal sapore più delicato aggiungete dei fiocchi di burro mescolando fino a quando non si saranno sciolti,poco prima di portare il tavola)



buon appetito!

Lezione n° 4

Eccoci qui,di nuovo insieme per un' altra piccola lezione.Questa volta ci avventureremo nei cibi etnici,cominciando con un piatto notevolmente di moda negli ultimi anni: i maki giapponesi.
Il riso è uno degli ingredienti principali della cucina nipponica,sfruttato per decine di ricette...Il maki è un involtino di alga nori contenete appunto riso,con al centro un piccolo cubetto di pesce o verdura(entrambi rigorosamente crudi).Vi sarà capitato sicuramente di vederli servire in qualche ristorante giapponese.
Prepararli non è difficile,almeno per il nostro rozzo palato occidentale,mentre lo è per un mastro chef-sushi di Tokio deve allenarsi in tirocini lunghi anni affinchè il risultato sia perfetto!(si va dai 6 ai 9 anni!!!!La perfezione a cui puntano come un limite da raggiungere è di riuscire a disporre tutti i chicchi di riso nella stessa direzione:roba da pazzi!)


Gli ingredienti:

-2 o 3 fogli alga nori essiccata
-riso(non per risotti,scegliete piuttosto quello per minestre)
Potete trovare gli ingredienti sopraindicati e una comoda stuietta in bamboo in confezioni per preparati per sushi,venduti nei supermercati al reparto cibi etnici.
-pesce crudo di prima qualità(personalmente userò del salmone)
-verdure(ampia scelta tra:carote,zucchine,cetrioli,peperoni)
-salsa di soia
-1 cucchiaino di zucchero
-1 cucchiaino di aceto

Preparazione:

Versate in una casseruola 400ml di acqua ed il riso.
Coprite la pentola e cuocete a fuoco medio fino a che non inizia a bollire.Quando bolle abbassate la fiamma e preseguite la cottura fino al completo assorbimento dell' acqua,mantenendo sempre la pentola coperta durante la cottura del riso.Copri il riso con un panno e lasciatelo raffreddare,quindi aggiungete l' aceto e lo zucchero mescolando poi delicatamente.
Distendete un foglio di alga nori sul bamboo.Inumidite le mani e ricoprite l'alga con una piccola parte del riso preparato
NB:fate attenzione a lasciare libero circa 1/2 cm di alga su ciascun lato lungo,e usate davvero quantità minime di riso o non riuscirete poi a chiuderli!
Disponete al centro le verdure e/o il pesce tagliati a filetti.Bagnate il bordo dell alga che avevate lasciato libero e arrotolate la tovaglietta di bamboo fino a richiuderla.


Togliete la stuoietta e,con un coltello ben affilato,tagliate in 5-6 pezzetti il rotolo così ottenuto.
Servite i maki in un bel piatto da portata insieme a una ciotolina contenente della salsa di soia,del wasabi e zenzero fresco(questi ultimi due sono per gli "esperti" che riescono a sopportare molto bene il piccante)

Non mi resta che augurarvi buon appetito!!!!


Il secondo piatto che potete osservare sono dei Nighiri al Surimi,ovvero piccole polpette di riso(ho usato quello avanzato)con sopra una striscia del pesce.Questa è solo una delle tante viarianti possibili,infatti potete preparali anche con il tonno,orata,salmone,e gamberi!