Lezione n° 5

Il Cous cous è il piatto nazionale della cucina del maghreb (una zona del Nord Africa comprendente Algeria, Tunisia, Marocco) ed è di origine berbera, non araba. Il suo aspetto ricorda una specie di semolino ricavato da chicchi di frumento macinati finemente.
Il cous cous può essere di verdure, di carne e di pesce e esistono moltissime varianti di ricette di couscous anche in funzione del paese, ad esempio in Marocco è di carne più leggero, in Algeria e Tunisia più saporito e sostanzioso.
Riporto qui la ricetta base del cous cous alla Marocchina, necessario però avere il couscousier, il recipiente per prepararlo (può essere in terracotta, rame o alluminio ma deve avere due sezioni, una inferiore in cui si cuoce lo stufato e una superiore bucherellata in cui si cuoce il couscous).Tuttavia non vi preoccupate se non ce l'avete,otterrete comunque un buon risultato!

Ingredienti:

800 gr di carne di agnello(o manzo)
450 gr di couscous (meglio comprarlo già pronto, tutto più facile ndr)
150 gr di ceci
50 gr di uvetta passa
3 zucchine
2 pomodori(o concentrato di pomodoro)
2 cipolle
2 carote
40 gr di burro
3 cucchiai di olio extravergine
1 di cucchiaio di zafferano
1 mazzo di prezzemolo e 1 di coriandolo
sale
1 cucchiaino di pepe nero



Come prepari il couscous alla Marocchina:

Lavate i ceci e metteteli in ammollo per 24 ore(oppure molto più semplicemente potete usare quelli già lessati). Tagliate la carne in pezzi grossi e mettetela nel couscousier in basso. Unite le cipolle pulite e tritate, i ceci scolati, le carote pulite e tagliate a fette, l'olio, il pepe macinato, lo zafferano e coprite il tutto di acqua cuocendo a fuoco moderato per 1 ora circa, solo alla fine mettete il sale.
Inumidite ora il couscous facendo attenzione che non si creino grumi e mettetelo nella parte superiore del couscousier, facendo cuocere a vapore per 30 minuti.
Togliete poi il couscous, mettetelo in una terrina e spruzzatelo di acqua fresca sempre attenti che non si creino grumi, salate e mettete un goccio di olio .Dopo aver messo nello stufato l'uvetta, i pomodori tagliati a pezzi, le zucchine affettate, ed il prezzemolo , rimettete il couscous nel couscousier facendo cuocere per altri 30 minuti.
Prendere una terrina abbastanza grande di terracotta e mettete alla base il couscous rimescolandolo con fiocchi di burro e ,fatto questo
, versate lo stufato sopra il couscous ,bagnando il tutto col il fondo di cottura.Il piatto è pronto,buon appetito!


Per i comuni mortali che non hanno il coucousier:
Per quanto riguarda lo spezzatino,cuocetelo in una pentola comune mentre parlando del couscous normalmente sul retro della confezione del couscous trovato riportato il metodo migliore per cucinarlo non a vapore.Solitamente il procedimento è il seguente:

in un ampia ciotola contenente il couscous versate 6 abbondanti mestolate del brodo ancora bollente di cottura dello stufato,mescolate con una forchetta sgranando dove occorre.Coprite il contenitore con un panno e lasciate riposare.Dopo circa 15 minuti aggiungete 2 cucchiai di olio,e se occorre(nel caso i chicchi non si siano gonfiati abbastanza)un altra mestolata del brodo.Sgranate nuovamente il tutto ed il couscous è pronto!(per una variante dal sapore più delicato aggiungete dei fiocchi di burro mescolando fino a quando non si saranno sciolti,poco prima di portare il tavola)



buon appetito!